Petra Possel, 12 september 2018
Door een tragische speling van het lot krijgt deze restaurantrecensie een onvermoede wending. Vorige week schoven we aan bij het recent verbouwde en gemoderniseerde Bridges in The Grand Hotel aan de Oudezijds Voorburgwal. Een plek waar wij met weemoed aan terugdenken, het had in de jaren negentig grandeur én een befaamd restaurant, Café Roux: chic, warm, klassiek Frans, er was een trolley met lekkere kazen, een speciaal kastje met digestives en topsommelier Noël Vanwittenbergh (nu Ciel Bleu) zoefde door de zaak om ons de mooiste wijnen te schenken. Maar tijden veranderen en we snapten ook wel dat het niet meer zo kon: golden oldie Café Roux transformeerde naar Bridges, een restaurant dat onder de jeugdige leiding van Joris Bijdendijk (nu Rijks) in no time een Michelinster veroverde.
De laatste verbouwing is van dit voorjaar en bedoeld om nog laagdrempeliger te zijn: een toegankelijker interieur (lees: groen, planten, fris) met een open verbinding naar de marmeren bar en bistro, waar een eenvoudiger kaart wordt gevoerd. De chef-kok is sinds twee jaar André Delpeut, ooit een van Neerlands jongste sterrenchefs, en hij bleef.
Gelukkig, want we hadden een mooie avond. Bij Bridges zijn de prijzen op niveau, dus kozen we voor een vier- en een vijfgangenmenu, verreweg de meest betaalbare optie (69,- en 79,-). Na een serie hyperverfijnde amuses, waaronder een hartige madeleine met zwarte truffel, een babywortel met wasabi en een soesje met messenklever (Noord-Hollandse kaas), startten we met een rolmops van harder met een gele gazpacho en een groene basilicumsorbet. Die sorbet liet zich moeilijk weglepelen, vooral omdat er geen lepel was, het gerecht zelf was een toonbeeld van subtiliteit. Niks geen smaakgeweld of overdadig zoutgebruik, maar een goede balans van zoet, zuur, bitter en zout… alles viel op z’n plek.
Dat gold ook voor het tweede gerecht, waarin Azië zich sterk opdrong: zwarte kabeljauw met kimchi, die het gerecht naar een andere dimensie knalde, beurre blanc van oester, zeewier, miso en bonito (gedroogde tonijnvlokken) en wat haringkaviaar… umami in het kwadraat! Voor de één was er een tussengerecht, krokant buikspek met rivierkreeftjes, een gel van sinaasappel-peper (ja ja, gelletjes bestaan nog!) en een wortel-atjarsaus met ijs van groene curry – van Japan naar India dus. Ook hier gold: de chef zoekt het avontuur op, maar zorgt dat ie nergens uit de bocht vliegt.
De ander nipte ondertussen aan haar wijn, een prachtige Spätburgunder uit de Ahr (56,-, Jean Stodden, 2015). Een beetje teleurgesteld waren we bij het hoofdgerecht: longhaas van de josper (grill) met een krokante rouleau van kalfswang en een wafel van falafel met zoete aardappelcrème, artisjok en jus met Vadouvan. De longhaas had de goede cuisson, de kalfswang was boterzacht en de falafel pittig en knapperig en toch wilde het geen eenheid worden.
Maar goed, net toen we het allemaal fijn aan het optikken waren, bereikte ons het bericht van het plotselinge overlijden van de wine director van Bridges, Lotte Wolf. Lotte was een jonge (32), ambitieuze sommelier, die jarenlang bij Oud Sluis van Sergio Herman hét wijngezicht was en carte blanche kreeg bij haar huidige werkgever in het samenstellen van de kaart. Ze maakte gedurfde keuzes. Zo werd zij, naast haar werk in Bridges, partner in een wijndomein, ze maakte wijn in Swartland, Zuid-Afrika. En dus staan er bij Bridges veel Zuid-Afrikaanse wijnen – ook haar eigen – op de kaart. We vonden het leuk om die uit te proberen, het werd een chenin blanc (8,-, Swartland, 2017, Force Majeure). Maar hoe fris en mooi de wijn van Lotte’s eigen domein ook was, en dat was ie, het geeft met de kennis van nu een wrange nasmaak. Een groot talent, dat op weg naar Schiphol om weer naar Zuid-Afrika te reizen, zomaar neervalt… het is moeilijk te begrijpen. En het maakt ieder eetverslag van die avond in Bridges vorige week ook wat triviaal.
Journalist en recensent Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.
