Een glaasje madeira my dear?

 

Uitzonderlijk grote druiven

Mijn eerste indruk van de wijngaarden op Madeira is er een van ongeloof. Hoe kunnen zulke mooie wijnen uit een zo op het oog slecht onderhouden wijngaard komen? De druiven staan wel erg dicht op elkaar. Waar in de rest van de wereld de opbrengst gemiddeld 50 hectoliter per hectare is, is dat hier misschien wel vier keer zoveel.

 

De druiven zijn ook veel groter dan normaal

en het valt me op dat de plukkers ze met weinig

liefde in de kistjes gooien. Als ik de wijnmaker

hierover aanspreek, is hij tamelijk nonchalant:

‘Wijn wordt op Madeira in de winery gemaakt.

De kwaliteit van de druiven is daarom een stuk

minder belangrijk.’

 

Likeur bij de wijn

Zodra de druiven de winery binnenkomen, worden ze geperst. Het druivensap gaat vervolgens in een groot vat, waar het een nachtje in blijft. De volgende dag voegt de wijnmaker hier huisgemaakte likeur van wijnalcohol aan toe. Door de alcohol sterven de gistcellen en stopt het vergistings- of fermentatieproces. Dit proces heet mutage.

 

Het moment waarop het vergisten stopt, is essentieel voor de madeira. Hoe eerder de vergisting wordt gestopt, hoe meer suikers er overblijven. Dus hoe zoeter de wijn. Wordt het vergistingsproces later gestopt, dan is de wijn droger. Bij de droogste madeira, de Sercial, gebeurt dit soms pas na een week. De Sercial is dan ook geheel droog.

 

Magische drank

Alle versterkte wijnen ontstaan door het vergistingsproces te stoppen. Dus ook de porto (Portugal) of banyuls (Frankrijk). Maar wat de wijnmakers vervolgens doen, gebeurt alleen op Madeira. De wijnmakers laten de wijn oxideren.

 

Dit oxidatieproces is eigenlijk per toeval ontstaan. Toen Portugese zeevaarders in de vijftiende eeuw tijdens een van hun ontdekkings-reizen op Madeira stootten, legden ze er al snel wijngaarden aan. Madeira was de laatste stop voor de Oost-Indische route en omdat ze op reis wel een slokje lustten, namen ze grote vaten porto mee. Tijdens de weken varen stonden de vaten vaak lang in de warme zon. Zo lang dat het sap ging oxideren. En de wijn dus eigenlijk kapot ging.

 

Bij aankomst dronken de zeelieden de bedorven wijn natuurlijk wel op. Tot hun verbazing was deze lekkerder dan de ‘gewone porto’. Maar het duurde nog tot 1794 toen wijnmakers er achter kwamen dat dit door de oxidatie kwam. Tot die tijd werd madeira als een magische drank beschouwd.

 

Ook nu is madeira nog een magische drank. De wijn is namelijk ‘onsterfelijk’. Door de oxidatie is de wijn eigenlijk al ‘kapot’ en kan hij niet nog een keer oxideren. Madeira blijft dan ook uitzonderlijk lang goed. Zelf heb ik een malvasia van Barbeito uit 1834 en een verdelho van Blandys uit 1887 mogen proeven. Beide smaakten geweldig.

 

​

 

 

Oxidatiemethoden

Net zoals de zeerovers deden, laten wijnmakers madeira nog altijd oxideren. Hiervoor zijn twee veel gebruikte methodes. De goedkoopste en makkelijkste productiemethode is het estufa-systeem. De wijn gaat hierbij in grote roestvrijstalen vaten met een verwarmingspijp. Het sap wordt nu langzaam opgewarmd tot een constante temperatuur van 50 °C.

 

Het sap, dat minimaal drie maanden in de vaten blijft, oxideert zo snel dat het veel karameltonen krijgt. Soms verandert de suiker in echte stukken karamel. Nadat de wijn is afgekoeld, wordt er extra alcohol aan toegevoegd. De oorspronkelijke alcohol is immers al verdampt.

 

De andere methode is het canteiro-systeem. Hiermee worden de beste madeira’s gemaakt. Ook bij deze methode wordt het sap in grote vaten, de pipes, gedaan. Deze staan op de zolder van de winery. Maar anders dan bij het estufa-systeem heeft het sap geen constante temperatuur: in de zomer is het er erg warm maar in de winter koelt het af. De beste locatie voor een winery is dicht bij zee, zodat de vaten de zilte lucht kunnen opnemen.

 

Het canteiro-proces duurt veel langer maar geeft de wijn veel meer finesse, elegantie en smaak. Duurt het oxidatieproces bij de estufa-methode drie maanden, bij de canteiro-methode is dit minimaal vijf jaar. Of langer. Pas wanneer de wijnmaker er een blend van wil maken, mag het sap eruit.

 

Als de noot aan de man komt

Voor mij zijn de noten-tonen in een madeira het belangrijkst. Door de oxidatie hebben alle madeira’s een geweldige kracht en een waanzinnig lange afdronk van nootjes. Vaak herken je zelfs geuren en smaken van toast, specerijen (zoethout, nootmuskaat, laurier, vanille) en gedroogd fruit. Aroma’s die zeer lang aanwezig blijven, zonder vervelend te zijn.

 

Soms zet de chef-kok een voor een sommelier moeilijk gerecht in het midden van het menu. Dan is het belangrijk dat de wijn niet te veel in de afdronk overdrijft. Dat zou het gerecht of de wijn die erna komt, kunnen beïnvloeden. Madeira heeft dat niet.

 

Madeira kent zeer veel verschillende stijlen maar de wijnen die zijn gemaakt van de vier edele druivenrassen zijn het interessants. Deze worden per druivenras in een andere zoetheidsgraad gemaakt. Van zoet naar droog zijn dit Malvasia, Boal, Verdelho en Sercial. De Tinta Negra-druif zie je het meest op Madeira. Hiermee kunnen alle stijlen worden gemaakt.

 

De Barbeito brengt redding

Sercial heeft zeker één keer mijn sommelier-leven gered. Sergio Herman had een mooi gerecht gemaakt met foie gras, hazelnoot en balsamicoazijn en plaatste dit smaakbommetje als derde gang in het menu. Voor mij een ware strijd om daar een bijpassende wijn bij te schenken. Eén die precies de smaken van het gerecht kon oppakken maar die het vervolg van het menu niet zou overheersen.

 

Ik ontdekte toen de Sercial 10 jaar van Barbeito (te koop bij wijnhuis Jeuris). Deze wijn heeft een krachtige aanzet en het perfecte zoetje voor bij de foie gras. Ook de zuren van het balsamicoazijn pakt deze madeira perfect op. En het mooiste was dat de wijn geheel droog in de afdronk was, waardoor je bij het volgende gerecht geen zoete tonen meer in de mond had.

 

Du fromage?

Bij kaas drinken wij graag een porto. Maar waarom drinken we daar nou niet een glaasje madeira bij? Een porto is natuurlijk heerlijk bij kaas, maar kan door de krachtige afdronk soms net iets te overheersend zijn.  Bij een madeira is dit niet het geval. De notentonen van de madeira versterken juist het boerse karakter van de kaas.

 

Probeer bijvoorbeeld eens een tien jaar oude sercial of een boal madeira met een Comté. Echt een aanrader. Maar ook een zoete madeira met chocolade is echt top, zoals een tien jaar oude malvasia van Blandys met een moelleux van chocolade.

 

Misschien wel het allerbeste van de madeira is dat je hem niet binnen een week hoeft op te drinken. Je kunt een open fles ongeveer drie maanden bewaren, mocht je

 

Is het niet zonde dat madeira een hele generatie heeft overgeslagen? Liepen onze grootouders nog weg met het liedje van Wim Sonneveld, de generatie na hem heeft minder waardering kunnen opbrengen voor zijn “’n glaasje madeira m’ dear”. Hoog tijd om het tij te keren!

 

​

 

Terug naar homepage