Touch of Dutch: De wilde wijnen van Lotte Wolf | Perswijn

De Britten mogen dan Meghan Markle hebben, wij hebben Lotte Wolf. De topsommelier en Wine Wolf Lotte is minstens zo prikkelend en leuk als de koninklijke bruid. Net zo ambitieus, uitgesproken, classy, recalcitrant en betrokken. Maar Lotte heeft zelfs nog een beetje meer. Namelijk haar eigen wijn. A Touch of Dutch uit Swartland, Zuid-Afrika. Eat this, Meghan Markle!

Afgelopen donderdag presenteerde Lotte Wolf – Wine Director in Charge of Bridges – aan een klein gezelschap haar drie Zuid-Afrikaanse jonggeborenen onder de naam ‘Lotte Wolf: Touch of Dutch’. Volgens de biodynamische wijnkalender op een bijzonder slechte (wortel)dag, terwijl ze daar eigenlijk heilig in gelooft. Én een paar maanden later dan gepland. “De wijnen waren nog niet helemaal wakker en dat kun je natuurlijk niet maken als je zelf sommelier bent.” Maar worteldag of niet, haar wijnen waren indrukwekkend en – nog belangrijker – verleidelijk lekker.

Puur natuur

De namen Onkruid Vergaan Nie (sémillon), King Arthur (grenache) en Die Bastaard (mourvèdre, cinsault) laten geen twijfel over hun herkomst. Het authentieke Swartland, Zuid-Afrika is Lotte’s tweede thuis. Daar waar je nog met je kont tegen de krib kan, gekke sprongen maken en gewoon doen wat je zelf wilt. “Wijnmaken doe je met je hart en niet volgens de regels. Unfined en unfiltered. Ik wil spannende, natuurlijk gemaakte wijnen met een mooi verhaal dat begint in de wijngaard. Met de druif zelf in de hoofdrol, zonder toevoeging van chemicaliën en pesticiden.” Ondanks haar drukke sommeliersbestaan brengt Lotte twee maanden per jaar bij haar Zuid-Afrikaanse druiven door. Daar vindt ze volgens eigen zeggen haar nirvana. “Als druivenstok zou ik hier ook gelukkig zijn!”

Lotte, the story

In De Nieuwe Garde (het NCRV-programma waarin Lotte als een van de jonge toptalenten werd gevolgd op hun weg naar de absolute top binnen hun vakgebied) is ze als dertienjarige uitbundig champagne-drinkend te zien. Maar de wijnziekte ontstaat pas echt als ze op haar achttiende backpackend door Nieuw-Zeeland trekt. Ze bluft zich er in een baan als waitress bij een viersterrenhotel. Daar blijkt wijn alles in zich te hebben waar ze blij van wordt: geologie, natuur en een hoog gehalte aan spektakel (aan tafel). Terug in Nederland ontdekt Sergio Herman haar en de twee werken zes jaar samen. In diezelfde periode doorloopt ze drie wijnmaak-stages. Na haar vertrek bij Oud Sluis in 2015 gaat ze wijnmaken met Swartland Cowboy Johan Meyer en begint ze bij restaurant Bridges van The Grand in Amsterdam. Een jaar later is ze toe aan het echte werk: wijn produceren onder haar eigen naam (met wolvenlogo).

Wilde witte Bordeaux enzo

De Sémillon, de Grenache en de blend van mourvèdre en cinsault zijn bedoeld om een volledig diner te kunnen omlijsten. De Sémillon (603 flessen) – van koelere, ijzerhoudende wijngaarden in de regio Hemel en Aarde – heeft negen maanden doorgebracht in 300-litervaten en is gebotteld met een minimale hoeveelheid sulfiet voor een vlekkeloos vervoer. Het resultaat is uitbundig en uitgesproken. Een soort wilde witte Bordeaux. Intrigerend en op en top gastronomisch.

De King Arthur Grenache (672 flessen) is een hommage aan haar complexe oom Peter Arthur (die in oogstjaar 2016 overleed). Hij was gesloten, gelaagd, maar bereikbaar op het juiste moment. Net als grenache eigenlijk. Vandaar dat Lotte deze druiven twee weken liet inweken. Én persoonlijk iedere dag met blote voeten de hoed erdoor stampte. Rustig afwachtend tot de druiven zich wensten te openen. Daarna nog gerijpt in twee jaar oude Franse vaten en wederom met minimaal sulfiet gebotteld. Het blijkt het wachten waard. We proeven King Arthur licht gekoeld: fris, lekker braambeszuurtje, open en elegant. Waar een beetje familie-ervaring al niet goed voor is.

Die Bastaard (672 flessen) kreeg zijn naam omdat de combinatie mourvèdre en cinsault eigenlijk niet past. Maar Lotte vindt de combinatie juist magisch. De druiven komen van dezelfde wijngaarden (ijzerhoudend steen, graniet) als die van Eben Sadie’s Columella en zijn extra geconcentreerd door het droge jaargang 2016. De wijn heeft een aangename structuur, diepgang en goede tannine, zeker met het prettige houtgebruik erbij. Net als de andere twee is dit spannend anders.

Koninklijk droompaar

Naast het sommelieren en het wijnmaken (en hier en daar een wijnartikel), vond Lotte ook nog even tijd om haar eigen prins Harry te ontmoeten. Bjorn van Aalst – maître sommelier bij Vermeer in Amsterdam – en zij vormen sinds vorig jaar het dream team van de jonge Nederlandse sommeliers. En waar Meghan was gescheiden, had Lotte al drie Zuid-Afrikaanse wijnkids. En al zijn ze niet van hemzelf, Bjorn is ondertussen trots op alle drie en bemoeit zich liefdevol met hun opvoeding. Deze wilde, Zuid-Afrikaanse wijnrebel vond haar echte liefde dus gewoon op Hollandse wijnbodem.

“Mijn ultieme droom is”, zei ze In De Nieuwe Garde, “om in mijn eigen wijnbar in Amsterdam mijn eigen wijn te schenken. En dat mensen dat dan ook nog lekker vinden…”

Lieve Lotte, mag al jou drome waar word en selfs meer!

Romy Kooij

Lotte Wolf: vinoloog met een rebels karakter | Het Parool

Beeld Jan van Breda

Lotte Wolf, die deze week plotseling overleed, was een van de beste en bekendste vinologen van haar generatie.

Eigenlijk vond Lotte Wolf het vooral grappig, en ook een beetje gek, dat het vak van sommelier een snobistisch imago heeft.

“Want goedbeschouwd zijn de meesten van ons vooral best wel nerds. We lezen scheikundige boeken voor het slapen gaan. We appen elkaar nieuwe, obscure vondsten, we houden van geeky spelletjes en troeven elkaar waar het maar kan af met gekke feitjes.” Dat zei Wolf in 2015 in een interview met zeven jonge vakgenoten in Het Parool.

Wolf was een van de beste en bekendste vinologen van haar generatie. Ze werkte sinds 2015 als wine director bij hotel Sofitel Legend The Grand Amsterdam en het bijbehorende restaurant Bridges aan de Oudezijds Achterburgwal.

Volgens directeur Remco Groenhuijzen had Wolf een rebels karakter en zag je dat terug in de wijnkaart die ze geheel naar eigen smaak samenstelde. Een smaak die ze zelf omschreef als speels, avontuurlijk en vooral biologisch.

Groenhuijzen: “Ze was altijd op zoek naar biologische wijnen van kleine, relatief onbekende wijnboeren waar ze meestal direct mee in contact stond. Ze vond het mooi om het verhaal achter een fles te kunnen vertellen.”

Zelf wijn maken
De liefde voor wijn ontstond toen Wolf op haar 18e een backpackreis door Nieuw-Zeeland maakte en zonder enige ervaring bij een viersterrenhotel ging werken om geld te verdienen. Ze maakte er kennis met het vak van sommelier.

Eenmaal terug in Nederland ging Wolf daarom ook aan de slag in de horeca, onder meer bij restaurant Fifteen van Jamie Oliver en het Haagse Seinpost, waar ze als jongste cursist ooit haar vinologiediploma haalde.

Op haar 23e werd Wolf ontdekt door topchef Sergio Herman. Hij lijfde haar in als hoofdsommelier in zijn inmiddels gesloten driesterrenrestaurant Oud Sluis.

Wat Wolf typeerde was de manier waarop ze over wijn kon vertellen, zegt goede vriendin Laura de Grave. Zo vergeleek ze Chardonnay met zangeres Beyoncé: ‘een wijn met een volle body, die bijna iedereen kent’. Cabernet sauvignon was een ‘krachtpatser’, of: ‘een hele sterke rugbyspeler’. De Grave: “Zo werd het een beetje rock ’n roll en voor iedereen begrijpelijk.”

Een van Wolfs grootste hobby’s was zelf wijn maken. Ze was net zo gelukkig als ze op haar regenlaarzen in een wijngaard stond als wanneer ze in nette kleding in het restaurant werkte.

“Mensen kijken soms niet verder dan de fles en het etiket, maar juist het landbouwproces maakt het allemaal zo machtig interessant,” zei ze daar zelf over in het interview in Het Parool.

Zuid-Afrika
Eens in de zoveel tijd reisde Wolf naar Zuid-Afrika, waar ze op een wijngaard haar eigen druiven verbouwde en wijn van maakte. In februari van dit jaar lanceerde ze haar eerste wijn: Touch of Dutch. De Grave: “Ze had er zoveel plezier in. Elke keer als ze in Zuid-Afrika was, stuurde ze foto’s dat ze tot aan haar knieën in de druiven stond.”

Dinsdag zou Wolf opnieuw naar Zuid-Afrika gaan. Ze overleed die dag plotseling in haar huis in Amsterdam aan een nog onbekende, maar natuurlijke doodsoorzaak.

Wolf is 32 jaar geworden.

© Het Parool

Beeld Yoram Otten

De mooiste wijnen, alles viel op z’n plek – en toen dat bericht | NRC-H

Petra Possel, 12 september 2018

Door een tragische speling van het lot krijgt deze restaurantrecensie een onvermoede wending. Vorige week schoven we aan bij het recent verbouwde en gemoderniseerde Bridges in The Grand Hotel aan de Oudezijds Voorburgwal. Een plek waar wij met weemoed aan terugdenken, het had in de jaren negentig grandeur én een befaamd restaurant, Café Roux: chic, warm, klassiek Frans, er was een trolley met lekkere kazen, een speciaal kastje met digestives en topsommelier Noël Vanwittenbergh (nu Ciel Bleu) zoefde door de zaak om ons de mooiste wijnen te schenken. Maar tijden veranderen en we snapten ook wel dat het niet meer zo kon: golden oldie Café Roux transformeerde naar Bridges, een restaurant dat onder de jeugdige leiding van Joris Bijdendijk (nu Rijks) in no time een Michelinster veroverde.

De laatste verbouwing is van dit voorjaar en bedoeld om nog laagdrempeliger te zijn: een toegankelijker interieur (lees: groen, planten, fris) met een open verbinding naar de marmeren bar en bistro, waar een eenvoudiger kaart wordt gevoerd. De chef-kok is sinds twee jaar André Delpeut, ooit een van Neerlands jongste sterrenchefs, en hij bleef.

Gelukkig, want we hadden een mooie avond. Bij Bridges zijn de prijzen op niveau, dus kozen we voor een vier- en een vijfgangenmenu, verreweg de meest betaalbare optie (69,- en 79,-). Na een serie hyperverfijnde amuses, waaronder een hartige madeleine met zwarte truffel, een babywortel met wasabi en een soesje met messenklever (Noord-Hollandse kaas), startten we met een rolmops van harder met een gele gazpacho en een groene basilicumsorbet. Die sorbet liet zich moeilijk weglepelen, vooral omdat er geen lepel was, het gerecht zelf was een toonbeeld van subtiliteit. Niks geen smaakgeweld of overdadig zoutgebruik, maar een goede balans van zoet, zuur, bitter en zout… alles viel op z’n plek.

Dat gold ook voor het tweede gerecht, waarin Azië zich sterk opdrong: zwarte kabeljauw met kimchi, die het gerecht naar een andere dimensie knalde, beurre blanc van oester, zeewier, miso en bonito (gedroogde tonijnvlokken) en wat haringkaviaar… umami in het kwadraat! Voor de één was er een tussengerecht, krokant buikspek met rivierkreeftjes, een gel van sinaasappel-peper (ja ja, gelletjes bestaan nog!) en een wortel-atjarsaus met ijs van groene curry – van Japan naar India dus. Ook hier gold: de chef zoekt het avontuur op, maar zorgt dat ie nergens uit de bocht vliegt.

De ander nipte ondertussen aan haar wijn, een prachtige Spätburgunder uit de Ahr (56,-, Jean Stodden, 2015). Een beetje teleurgesteld waren we bij het hoofdgerecht: longhaas van de josper (grill) met een krokante rouleau van kalfswang en een wafel van falafel met zoete aardappelcrème, artisjok en jus met Vadouvan. De longhaas had de goede cuisson, de kalfswang was boterzacht en de falafel pittig en knapperig en toch wilde het geen eenheid worden.

Maar goed, net toen we het allemaal fijn aan het optikken waren, bereikte ons het bericht van het plotselinge overlijden van de wine director van Bridges, Lotte Wolf. Lotte was een jonge (32), ambitieuze sommelier, die jarenlang bij Oud Sluis van Sergio Herman hét wijngezicht was en carte blanche kreeg bij haar huidige werkgever in het samenstellen van de kaart. Ze maakte gedurfde keuzes. Zo werd zij, naast haar werk in Bridges, partner in een wijndomein, ze maakte wijn in Swartland, Zuid-Afrika. En dus staan er bij Bridges veel Zuid-Afrikaanse wijnen – ook haar eigen – op de kaart. We vonden het leuk om die uit te proberen, het werd een chenin blanc (8,-, Swartland, 2017, Force Majeure). Maar hoe fris en mooi de wijn van Lotte’s eigen domein ook was, en dat was ie, het geeft met de kennis van nu een wrange nasmaak. Een groot talent, dat op weg naar Schiphol om weer naar Zuid-Afrika te reizen, zomaar neervalt… het is moeilijk te begrijpen. En het maakt ieder eetverslag van die avond in Bridges vorige week ook wat triviaal.

Journalist en recensent Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.

Er waren topkoks die gerechten maakten bij de wijn die Lotte Wolf wilde schenken | Volkskrant

Beeld Diederik van der Laan

In Marlborough in Nieuw-Zeeland raakte Lotte Wolf in de ban van wijn. In Nederland ontwikkelde ze zich tot een van de beste sommeliers van het land.

Sommelier Lotte Wolf.Beeld Diederik van der Laan

Er waren topkoks die andere gerechten gingen maken vanwege de wijn die zij wilde uitschenken. Zo groot was de reputatie van Lotte Wolf, vinoloog en sommelier van de beste Nederlandse restaurants. Als geen ander had ze het talent aan te voelen welke wijn het beste bij welk gerecht paste.

Ze schreef erover in Misset Horeca. Ze had in het Swartland van Zuid-Afrika voor haar 30ste jaar al haar eigen wijnen gemaakt onder de naam ‘Lotte Wolf: Touch of Dutch’. Die van het jaar 2016 waren al gebotteld en naar Nederland gezonden. Die van 2017 en 2018 moesten nog gebotteld worden.

Ze wilde haar geliefde Bjorn van Aalst, maître bij het Amsterdamse sterrenrestaurant Vermeer, het Swartland laten zien. Hij was vooruit gegaan. Maar zij kwam niet aan. Toen haar vader 11 september bij haar ging kijken in Amsterdam, vond hij haar dood. Vrijwel zeker is ze gestorven aan een acute hartstilstand. De reden daarvoor is onbekend. Twee jaar geleden had ze een herseninfarct gehad. Maar ze was fysiek weer helemaal gezond. En ze was ook dolgelukkig met Bjorn die ze een jaar geleden had ontmoet.

Haar uitvaart was een enorm evenement met meer dan 600 aanwezigen. De kok van restaurant Bridges zorgde voor de catering, samen met andere sterrenkoks. En er werd door haar zelf gemaakte Swartland wijn geschonken. ‘Het was hemels, als het tegelijkertijd niet zo verschrikkelijk was’, zegt haar vader.

Sinds 2015 was Lotte Wolf de sommelier van het Amsterdamse restaurant Bridges. Ook stelde ze de wijnkaart samen van hotel Sofitel Legend The Grand. ‘Sommeliers zijn zeker zo belangrijk voor sterrenrestaurants als de chefs. Vaak wordt gezegd: het eten kost geld, maar de wijn levert geld op’, zegt haar vader.

Lotte Wolf werd geboren in een Hilversums kraakpand tegenover de voormalige NCRV-studio. Haar vader en moeder verbleven daar in een woongroep van zes personen. Toen ze 1 jaar was verhuisden ze naar een eigen huisje aan de Violenstraat, waar een jaar later nog een broertje werd geboren.

‘De banden met de andere leden van de woongroep waren hecht. De zes personen die bij haar geboorte waren, waren er ook alle maal binnen drie uur toen ze was overleden’, zegt Sjors. Hij was in de jaren negentig voor GroenLinks wethouder in de mediastad. Haar moeder Bea Rigter was dramadocente.

Nadat ze het havo-diploma had gehaald, werkte ze op de gesloten afdeling geriatrie van verzorgingstehuis Gooizicht in Hilversum. Als backpacker reisde ze op haar 18de naar Nieuw-Zeeland waar ze een baantje vond als serveerster in een resort in het wijngebied Marlborough. Hier raakte ze begiftigd met het wijnvirus. Terug in Nederland kwam ze in dienst bij Jamie Olivers Fifteen. Daar leerde ze Matt Skinner kennen, zijn sommelier. Hij was rock-’n-roll voor haar.

Achtereenvolgens werkte ze voor de restaurants Seinpost en Callas in Den Haag en ’t Zilte in Mol. Op haar 23ste kwam ze terecht bij het gelauwerde restaurant Oud Sluis van chefkok Sergio Herman. Hij maakte haar Nederlands jongste topsommelier.

Ze bleef desondanks een vrijgevochten type, dat lak had aan conventies. Ze voelde zich net zo goed thuis tussen de ‘cowboys’, zoals ze de wijnboeren in Zuid-Afrika noemde, als tussen sterrenchefs van dure restaurants. Na bij Pure C in het Zeeuwse Cadzand, een ander restaurant van Sergio Herman, te hebben gewerkt als manager, kwam ze in 2015 bij restaurant Bridges in Amsterdam terecht.

Haar ambitie was ooit een eigen wijnbar te beginnen, waar ze haar eigen wijnen zou uitschenken.

© De Volkskrant

Pijn achter de façade van een sprookje | Trouw

Trouw

Dwars door alle conventies heen baande Lotte Wolf zich een weg naar de top in de culinaire mannenwereld, en werd daarmee een inspiratiebron voor velen. Ze overleed op 11 september 2018.

Het begint met een doodzonde. Platzak en zonder horeca-ervaring heeft de achttienjarige backpacker zich in Marlborough Sounds binnengebluft bij viersterrenhotel Portage. Bij het openen van een champagnefles spuit ze de inhoud over de eregast, de bondscoach van het Nieuw-Zeelandse rugbyteam. Ze komt er met een kwinkslag mee weg, werkt zich op tot maître en maakt kennis met biologische wijnboeren die haar infecteren met hun hartstocht.

Het avontuur ‘op de mooiste plek op aarde’ typeert de krankzinnige loopbaan van Lotte Wolf. Nadat ze tijdens die reis van tien maanden in wijn haar passie heeft gevonden, breekt ze dwars door alle conventies van de culinaire mannenwereld heen naar de top. Razendsnel, alsof ze wist dat ze weinig tijd had. Door het compromisloos najagen van haar dromen wordt ze een voorbeeld voor veel jonge vrouwelijke collega’s.

Kamperen in IJsland

Ze heeft lak aan regels, doet alles op kennis en gevoel. Niets is goed genoeg, altijd kan het beter: “Je moet niet voor goed gaan als het fantastisch kan zijn.” Ze werkt keihard, heeft een onovertroffen smaakgevoel, is geliefd bij gasten en collega’s. Jong, knap, creatief, vol inlevingsvermogen. Waar ze verschijnt is ze het stralende middelpunt en krijgt ze voor elkaar wat anderen niet lukt.

Zo vanzelfsprekend als het sprookje lijkt, is het niet. Achter haar optimistische, expressieve verschijning ligt pijn verborgen. Veel pijn, die haar wilskracht en doorzettingsvermogen alleen maar aanwakkert, ook als dat eigenlijk niet meer kan. Maar niemand kon de stopknop vinden, concludeert haar vader.

Bessen plukken bij ‘opa van de kippen’

Het non-conformisme dat Lotte zoveel brengt, is een optelsom van twee kanten. Haar vader Sjors Wolf, oud-wethouder voor GroenLinks in Hilversum, en haar moeder Bea Rigter, dramadocente, zijn niet van de gebaande paden. Lotte wordt geboren in een Hilversums kraakpand binnen een woongroep van zes personen, die altijd nauw contact onderhouden. Ze zijn er bij haar geboorte, en binnen enkele uren nadat ze is overleden.

Op het zuidelijkste puntje van Nieuw-Zeeland begint tiener Lotte eenzaam aan een vierdaagse trekking door de ruige natuur. Ze heeft het gebied net betreden, als achter haar het toegangshek wordt gesloten vanwege slechte weersvooruitzichten. Vier dagen regen, baggeren door de modder. Hemels: “Ruik de aarde, voel de varens, zie hoe mooi het is.”

“Bij de geur van natte varens denk ik aan een onbezorgde jeugd”, zei ze eens. In de natuur ontwikkelt Lotte het reukvermogen dat haar als vinoloog en sommelier tot de beste maakt. Ze is als kind een vlinderachtige verschijning die huppelend door de natuur de bijzondere geuren opmerkt terwijl ze dieren en planten observeert, paddestoelen en beukenootjes zoekt of in de tuin van ‘opa van de kippen’ bessen plukte. Die bessen worden druiven, die druiven haar eigen wijn.

Punker

Maar eerst ontpopt ze zich als punker die met haar vriendinnen de goedkoopste bessenjenever naar binnen giet om dronken te worden. Of tijdens een concert op het podium klimt om een idool te kussen, of er zelfs mee naar een stripclub gaat. Niemand kon bevroeden dat ze de fijnproever in driedelig pak zou worden.

Haar eigenzinnigheid, creativiteit en inlevingsvermogen komen snel aan de oppervlakte. Als Lotte als vijfjarige bij balletles wordt gevraagd een plant uit te beelden, is ze met uitgestoken armen en priemende vingers een cactus. Als kleuter zegt ze tegen haar juf: “Er is iets aan de hand met dat jongetje.” Een jongetje dat verdwijnt naar speciaal onderwijs. In groep vier of vijf wordt een onpopulair klasgenootje in een tehuis geplaatst. Ze maakt spontaan een kaart en verzamelt handtekeningen.

Lotte is geen briljant leerling, later blijkt ze licht dyslectisch. Van vwo stapt ze terug naar havo. Met een studie media- en informatiemanagement stopt ze na enkele maanden. Dan eerst maar die lange, verre reis om onbekende natuurgebieden te verkennen. Vanwege de kosten gaat ze als gastvrouw werken op de gesloten afdeling geriatrie van verzorgingstehuis Gooizicht in Hilversum.

Ze komt binnen, en alles verandert. Met verkleedpartijen amuseert ze de bewoners. Van fantasieloze drieboterhammenlunches maakt ze iets moois waardoor beter wordt gegeten. De latere passie schemert erin door: werken als sommelier beschouwt ze met haar gevoel voor stijl en drama als theater, met als doel de gasten een onvergetelijke ervaring te bezorgen. Na tien maanden reizen is Lotte gegrepen door alle facetten van wijn. Ze weet precies wat ze wil, dat zien anderen ook. Als ze solliciteert, kan ze kiezen uit drie toprestaurants. Wat een ster betekent, moet ze googelen. De keuze valt op Fifteen van Jamie Oliver.

Daar ontmoet ze zijn sommelier Matt Skinner, eenzelfde vrijgevochten type als Oliver, in wie ze haar eigen rock-‘n-roll herkent. Wat hij kan, kan ik ook, is haar overtuiging. En net als voor een goede rock-‘n-roller is voor Lotte de ‘sky the limit’. Als jongste ooit, en ook nog als vrouw, voltooit ze de vinologenopleiding. En is haar wens: “Ik wil de Jamie Oliver van de wijn worden”.

Ze is 23 als topkok Sergio Herman haar in zijn driesterrenrestaurant Oud Sluis als sommelier binnenhaalt. Ze dacht dat het een baan was voor oude mannen en ervaart dat veel mannen dat graag zo zien. Lastige gasten hebben lastige vragen voor dat blonde meisje. “Sommeliertje pesten”, dat motiveerde haar juist.

Mensenkennis noemt ze het belangrijkste in haar vak, aanvoelen wat de gasten willen. Verder is het zestien uur per dag buffelen en vertrouwen op je smaak en gevoel: “Wijn maak je met het hart. Ik ben autodidact, ik heb niets met regels.” Omdat ze graag de uitzondering op de regel serveert, kent ze die regels juist als de beste.

Tegendraads

Toprestaurant volgt op toprestaurant tot ze in Amsterdam terechtkomt bij Bridges, waar ze als wine director carte blanche krijgt bij het samenstellen van de wijnkaart. Haar reputatie is zo groot en Lotte zo tegendraads, dat een traditie sneuvelt. Niet alleen zoekt ze de juiste wijn bij de juiste gang, ook stuurt ze koks terug naar de keuken om het gerecht aan te passen aan haar wijnkeuze. Of ze combineert gangen met een witbiertje of whisky.

Ze houdt zich moeiteloos staande. In het meer verborgen deel van haar leven kost dat meer moeite. Ze licht in 2015 een tipje van de sluier op in een interview in De Gooi en Eemlander, zonder diep op de ware ernst in te gaan. Haar ouders spreken van “een opeenstapeling van ongelukken”.

Als negenjarige krijgt ze een hete theepot over zich heen en brengt met derdegraads brandwonden negen weken door in het brandwondencentrum van Beverwijk. Daar manifesteert zich haar rebelse karakter als ze de cliniclowns met krachttermen haar kamer uit bonjourt.

Ook haar volharding komt boven in wat een lijdensweg is. Omdat ze in de groei is, scheuren constant de littekens op haar benen. Van de uiterlijke schade trekt ze zich niets aan. Korte rok aan, hup naar school. Rond haar zestiende krijgt ze ontstekingsremmers vanwege heupvliesverkleving. De kwaal is pijnlijk bij lang staan, stress en vermoeidheid.

In januari 2015 wordt ze door een auto van haar fiets gelanceerd, omstanders vrezen dat ze niet meer opstaat. Ze heeft net een reis geboekt naar Zuid-Afrika, waar ze in Swartland een wijngaard heeft geleast om haar eigen wijn te maken. Ondanks helse hoofdpijnen reist Lotte toch af.

Druiven stampen in Swartland

Daar, met blote voeten druiven persend tussen jonge ‘cowboys’ die op ambachtelijke wijze biologische wijnen maken, voelt ze zich net zo thuis als in driedelig pak in een sterrenrestaurant. Ze is er in de leer bij Johan Meyer die haar de vloeren laat dweilen alvorens hij haar de fijne kneepjes van het vak leert. Hij herkent een zeldzame combinatie van passie, leergierigheid en werklust in haar.

Nadat in juli 2016 haar nek is gekraakt door een chiropractor kan ze de volgende dag niet lopen of praten. Drie halsvaten blijken ernstig beschadigd. Ze heeft meerdere herseninfarcten gehad.

Vooral op eigen wilskracht komt ze terug, al wordt ze deels arbeidsongeschikt verklaard. Er zitten gaten in haar eens onfeilbare geheugen, praten gaat moeizaam. Na drie maanden, veel te snel, gaat ze weer aan het werk. Ze wil zichzelf bewijzen dat ze leeft en haar passie voor wijn blijven doorgeven aan anderen.

De lange werkdagen kan ze eigenlijk niet aan, maar eerder weggaan voelt als het in de steek laten van haar collega’s. Ze blijft de lat hoog leggen, in haar werk en werkend aan herstel. Dagelijks op de sportschool, hardlopend. Daar gaat de hoofdpijn van over, zegt ze.

Lotte met druiven

Touch of Dutch

Haar grote trots. De eerste wijnen voor haar eigen label ‘Touch of Dutch’ zijn gebotteld. In Die Bastaard voegt ze druivenrassen samen die ‘niet bij elkaar horen’. Zo heeft ze dat eigen recalcitrante in de fles gestopt. Nieuw na te jagen dromen zijn er te over. Een eigen restaurant op een eigen wijngaard, dat zou wat zijn.

Ze voelt zich sterker dan ooit, mede door haar ontloken liefde voor Bjorn van Aalst, maître bij het Amsterdamse sterrestaurant Vermeer. Voor het eerst zou ze haar geliefde die andere grote liefde tonen, Swartland. Bjorn is vooruitgereisd, Lotte zal zich op 11 september bij hem voegen. Ze komt nooit aan. Ze is die ochtend tijdens het aankleden een natuurlijke dood gestorven.

Lotte Wolf werd op 12 december 1985 geboren in Hilversum en overleed op 11 september 2018 in Amsterdam.

Trouw beschrijft het leven van onlangs overleden heel gewone of bekende mensen. Lees meer op trouw.nl/naschrift.

© Trouw

https://www.trouw.nl/nieuws/sommelier-lotte-wolf-1985-2018-zorgde-voor-rock-n-roll-in-de-wijnwereld~b72972a6/

‘Je ademde wijn, het was je leven”: Lotte Wolf (32) overleden | Voertaal

De Nederlandse horecawereld is in rouw na het onverwachte overlijden van de jonge wijnkenner Lotte Wolf (1985). Wolf, wine director van het vijfsterrenhotel Sofitel Legend The Grand en sterrenrestaurant Bridges in Amsterdam, gold als een groot talent. Ze overleed afgelopen dinsdag, terwijl ze op het punt stond af te reizen naar haar geliefde Zuid-Afrika.

Lotte Wolf was achttien jaar oud toen ze als backpacker in Nieuw-Zeeland haar droombaan ontdekte: sommelier. Terug in Nederland ging ze aan de slag bij opleidingsrestaurant Fifteen van Jamie Oliver in Amsterdam en volgde ze de Vinologenopleiding van De Wijnacademie. Daarna werkte ze achtereenvolgens bij De Seinpost in Scheveningen, Callas in Den Haag en ‘t Zilte in België, totdat ze op haar 23e werd ontdekt door topkok Sergio Herman van restaurant Oud Sluis in Zeeuws-Vlaanderen. Na twee verdere tussenstops bij Pure C (Cadzand) en The Jane (Antwerpen), belandde ze in juli 2015 bij Bridges in Amsterdam. Daar kreeg ze carte blanche om de wijnkaart samen te stellen.

Als sommelier behoorde Lotte Wolf al op jonge leeftijd tot de absolute top. Ze was lange tijd de jongste sommelier van Nederland, werd door restaurantgids Gault Millau uitgeroepen tot Meest Talentvolle Sommelier van 2013, en was te zien in de NCRV-documentairereeks De Nieuwe Garde. Haar voorkeur ging uit naar biologische wijnen (vin naturels).

Wolf maakte ook zelf wijn. Dat begon met een champagne voor Jerôme Dehours en twee wijnen via Gayda Languedoc. Maar haar hart ging uit naar Zuid-Afrika. In het Swartland maakte Wolf wijn onder haar eigen label, “Lotte Wolf: Touch of Dutch”. Dit voorjaar presenteerde ze haar eerste drie wijnen, die door vakpers en kenners enthousiast werden begroet.

Op de dag van haar overlijden zou Wolf opnieuw afreizen naar Zuid-Afrika. Ze werd gevonden door haar vader, die haar naar Schiphol zou brengen. Haar vriend Bjorn van Aalst, maître bij restaurant Vermeer, was haar al vooruit gereisd. Wolf is overleden aan een nog onbekende natuurlijke oorzaak. Wolf kreeg een paar jaar geleden een zwaar herseninfarct, dat ze grotendeels te boven was gekomen.

Via sociale media hebben restaurateurs en wijnprofessionals geschokt op Wolfs dood gereageerd. Wat opvalt, is hoe vaak mensen schrijven dat ze nog een keer met Wolf af hadden willen spreken, maar dat het er door de hectiek van het bestaan niet meer van is gekomen. “Je ademde echt wijn, het was je leven”, schreef Sergio Herman op Instagram. “Zoveel respect voor je maar nu ook schaamte dat ik onze afspraak heb geannuleerd.”

In een interview uit 2013 op de website van Wines of South Africa geeft Wolf haar visie op de Zuid-Afrikaanse wijnen van dat moment. Gevraagd hoe ze de toekomst van het Zuid-Afrikaanse wijnbedrijf ziet, antwoordt ze dat Zuid-Afrikaanse wijnmakers volgens haar “heel goed bezig zijn”. 

Over het Swartland, waar ze zelf een wijngaard heeft, zegt ze: “Wat een heerlijk gebied is dat! Ik ben gek op het sfeertje daar. En op de wijnen van Lammershoek, Eben Sadie en Chris Mullineux, om er maar een paar te noemen. […] Buiten Swartland is het wat beperkter. Ze zouden meer moeten durven in de andere gebieden.”

Wijnen uit andere gebieden die in 2013 door Wolf worden aangeprezen, zijn de Chenin Blanc van Raats uit Stellenbosch en de Semillon van Boekenhoutskloof in Franschhoek. “Maar als gebied zie ik heel veel potentie in Hemel en Aarde. Een paar van mijn favoriete wijnen […] proefde ik daar: Ataraxia Serenity 2008 en Creation Wines Syrah-Grenache 2011.”

Lotte Wolf zal gemist worden als een altijd positieve en stijlvolle ambassadeur van Zuid-Afrikaanse wijnen in Nederland.

Buro: IG